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    火鍋里的亞硝酸鹽和嘌呤是怎么來的?

    最近有條食品安全新聞,說是從“自熱火鍋”里檢出了亞硝酸鹽。這條新聞并沒有引起食客太大的情緒反應。因為經過多年的食品安全科普教育,網友們都已經建立了“劑量決定毒性”的科學理性。

    從題目當中就能知道,自熱火鍋中檢出亞硝酸鹽的數量比較有限。如果真的含量很高,就不會使用“檢出”這個詞匯了?!皺z出”這個詞,現在通常用在“能測出來,但沒超標”的情境下。這次檢出的產品,最高的兩款,亞硝酸鹽含量分別為7.10mg/kg、7.95mg/kg。既沒有超過蔬菜加工品的標準,也沒有超過肉類加工品的標準。

    按這個含量,要達到亞硝酸鹽食物中毒的數量,就意味著至少要吃十幾公斤的自熱火鍋食物,顯而易見是不可能的。所以,想吃自熱火鍋,可以繼續愉快地吃。

    有人問:在普通火鍋里會不會也有亞硝酸鹽問題呢?這里重點和大家討論一下火鍋里的亞硝酸鹽問題,再簡單說說嘌呤和其他問題。

    這四種情況會有亞硝酸鹽產生

    火鍋不會憑空產生亞硝酸鹽,不是原料中帶進來的,就是從硝酸鹽轉化而來的。因為亞硝酸鹽廣泛存在于多種食品中,包括蔬菜和肉類加工品中?;疱佒杏腥忸?,有海鮮,有蔬菜。因為亞硝酸鹽易溶于水,這些食物中的亞硝酸鹽,就會隨著煮制跑到火鍋湯里。

    1.長時間存放或反復煮制的新鮮蔬菜

    新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量非常低,通常會低于4mg/kg。但是,葉類蔬菜和根莖類蔬菜當中,都含有很多硝酸鹽。它們本身沒有毒性,但可以提供產生亞硝酸鹽的原料。

    蔬菜采收之后,畢竟還要運輸、銷售,被餐飲企業購買之后,也不一定當天吃掉。隨著存放時間的延長,生蔬菜當中的亞硝酸鹽的含量會逐漸升高。

    不過,如果你取出蔬菜烹調的時候,看到蔬菜的狀態良好,沒有萎蔫、發黃、掉葉甚至水漬化(像是水泡過)的情況,那么亞硝酸鹽過高的風險還是微乎其微的。一旦到了掉葉乃至水漬化的狀態,亞硝酸鹽的含量就失控了,萬萬不可再吃!從這一點來說,火鍋店的蔬菜通常都做得比較好,能夠保證賣相,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉葉了還舍不得扔……

    不過,即便葉類和根莖類蔬菜看起來新鮮,其中所含的硝酸鹽,在溶入火鍋湯之后,經過反復的翻滾煮制,也會有一部分轉變成亞硝酸鹽。大白菜和娃娃菜、各種綠葉菜、蘿卜這些涮鍋里的常見蔬菜,都屬于硝酸鹽豐富的食材。所以,煮過大量蔬菜之后,隨著時間的推移,火鍋湯里的硝酸鹽含量是會逐漸上升的。

    2.餐館的自制發酵蔬菜

    火鍋里也可能會放入一些酸菜、泡菜,干制的蘑菇木耳,乃至罐頭蔬菜和速凍蔬菜之類的蔬菜加工產品。

    按我國食品安全標準,蔬菜類加工產品的亞硝酸鹽含量應低于20mg/kg。比如泡菜啊,酸菜啊,鹽菜啊,醬菜啊,速凍蔬菜啊,蔬菜罐頭啊,都需要遵循這個標準。

    合格的蔬菜加工品,其實是相當安全的。經過焯燙、煮制等過程,原料當中的硝酸鹽含量已經降下來了,再產生大量亞硝酸鹽的風險極小。

    蔬菜干貨類要經過泡發,其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會在泡發時大部分溶出,所以也沒有產生大量亞硝酸鹽的風險。

    但是,餐館在供應酸菜、泡菜等發酵蔬菜時,如果自制產品的工藝不合理,有雜菌污染,也沒有達到20天以上的發酵時間,那么也非常容易引入過多的亞硝酸鹽。

    3.不新鮮的魚蝦和肉類加工品

    肉類魚類等新鮮食材當中也是天然含有亞硝酸鹽的。不過也很低,每公斤中也就幾個毫克的水平。但是,不新鮮的魚蝦,以及各種肉類加工品當中,亞硝酸鹽的含量就要高多了。

    比如香腸、火腿、培根、午餐肉等,哪個都會含有亞硝酸鹽,我國許可的殘留量是30-70mg/kg(因具體產品而異,有些國家甚至放寬到100mg/kg)。這可比自熱火鍋里測出的含量高多了。在餐館吃涮鍋的時候,要特別小心觀察一下,涮的肉類是否添加亞硝酸鈉腌制。

    有些店家為了讓肉類不容易腐敗,涮熟之后呈現粉紅色賣相好,以及吃起來有火腿風味,有可能添加亞硝酸鈉腌制。為了讓肉類變嫩,使用嫩肉粉處理肉類,而嫩肉粉產品中也有可能添加了亞硝酸鈉。這些腌制時添加的亞硝酸鈉,都可能從肉中溶出跑到湯里。

    4.其他來源

    此外,火鍋底料中也自帶少量亞硝酸鹽,不過其含量通常都符合國家標準?;疱佌{料中,添加的韭菜花、蔥花、香菜碎等,如果原料不新鮮,都可能引入少量的亞硝酸鹽。不過,畢竟吃的總量不多,基本上不用擔心中毒風險。

    順便說一句,亞硝酸鹽屬于有毒物質,但并不是“劇毒”物質。

    火鍋湯的嘌呤受湯底和食材影響大

    湯里不會憑空產生嘌呤,是湯底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出來跑到了湯里?;疱仠械泥堰屎?,可能受到幾個因素的影響:

    1.用了什么湯底

    用海鮮湯底、肉湯湯底,那么其中的嘌呤含量就比較高。如果用白水作為湯底,那么剛開始吃的時候,湯里的嘌呤的含量會很低。

    2.加入了多少魚肉海鮮

    如果只是涮青菜,是不會產生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不會有很多嘌呤,因為鮮蘑菇中的嘌呤含量比肉類還要低,所謂蘑菇高嘌呤的說法,是來源于干蘑菇的數據。誰會吃那么多干蘑菇呢?水發后含量就會大大降低的。

    隨著涮入魚、蝦、肉類,湯里的嘌呤含量會不斷上升。開始在湯里涮肉之后,肉中的嘌呤含量會下降。但隨著湯越來越濃,嘌呤含量越來越高,到后來,湯里的含量甚至會超過肉里的含量。這時候,涮過的肉中,嘌呤含量完全不會下降。甚至在湯里涮的蔬菜,也因為湯里的嘌呤進入到菜里,嘌呤含量變得更高。

    3.湯的煮制時間和濃縮情況

    如果加水較多,湯就會被稀釋。如果加料多、加水少,湯里的含量就會升高。

    健康吃火鍋,把握住這七點

    結合營養問題一起考慮,要想安全又健康地吃火鍋,有幾個要點需要注意:

    1.涮鍋的時間別太長。時間越長,蔬菜中部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽的風險就越大,溶出重金屬的風險也越大。1小時之內吃完最好。

    2.控制魚肉類的總量不要過多,魚肉類和蔬菜類的比例以1:1到1:2為好。這樣既能獲取足夠的維生素C和抗氧化物質,有利于減少亞硝胺類致癌物形成,又能保持營養平衡。

    特別是吃自熱火鍋時,因為其中的蔬菜非常有限,也不夠新鮮,最好還是自己配上一些水靈靈的綠葉蔬菜,或加兩個番茄。這樣既沒有亞硝酸鹽的擔心,又能增加維生素和膳食纖維,改善營養平衡。

    3.煮蔬菜的時間不要太長,要及時撈出食用,以免維生素和抗氧化成分過度損失。

    4.在湯已經含有大量脂肪的情況下,再放入蔬菜,可能會裹挾湯表面上的脂肪,所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

    5.注意各種食材的新鮮度,也要注意肉類食材是否添加了亞硝酸鈉。添加亞硝酸鈉后的肉類,涮熟之后會呈現粉紅色,而不是淺褐色或白色。

    6.最好選擇清湯鍋,鹽和脂肪的起始含量較低。

    7.注意火鍋底料和蘸料的新鮮度。如果感覺味道不新鮮,下次就不要再吃這家店啦。

    如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些魚肉海鮮,更要避免喝久涮的火鍋湯。想喝湯的話,就在嘌呤含量還沒有上升之前早點喝。想吃肉,也要在剛開始涮的時候吃,這時涮了之后的肉嘌呤含量還能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。(范志紅 中國營養學會理事,中國科協聘科學傳播首席專家)

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